5. Mercado de Abastos, la catedral del sabor

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5. Mercado de Abastos, la catedral del sabor

Saliendo del Preguntoiro hacia la Praza da Pescadería Vella y la Praza de Santo Agostiño, se abren los dominios del actual Mercado de Abastos. Este gran centro de provisiones, hoy referencia de toda la comarca, nació en el siglo XIX para reunir en las antiguas huertas de los condes de Altamira todos los mercados dispersos por la ciudad. En 1941 adquirió su aspecto actual, que es el de ocho naves de granito con forma de iglesias y reminiscencias románicas.

En ‘la Plaza’, como la llaman los compostelanos, salta a la vista el color de las frutas y verduras procedentes de explotaciones familiares, cultivadas de manera artesanal y vendidas directamente por las propias productoras, las ‘paisanas’, que ocupan los espacios exteriores, ofreciendo también quesos, conejos, pollos de corral, huevos camperos... Entre ellas están las ‘pementeiras’ o vendedoras del pimiento de Padrón, un producto que llegó para quedarse en el siglo XVI traído por los franciscanos desde México. De Galicia son excelentes las patatas, especialmente las de la variedad Kennebec. Son sus mejores compañeras dos partes distintas de la planta del nabo, típicas del otoño y el invierno: las nabizas, es decir, las primeras hojas (recogidas allá por octubre), parte fundamental del caldo gallego; y los grelos, que son los gruesos tallos de la floración con sus hojas, que figura en el cocido gallego, junto con carnes de cerdo, ternera y gallina, chorizos, patatas, garbanzos o alubias. Todo ello está fresquito en el mercado.

Pero hay más. Los crustáceos, moluscos y peces que ya conocimos en el Franco ofrecen aquí un espectáculo sobre hielo. Y hay una nave entera dedicada a la famosa carne de la región, porque el gallego es muy consumidor de carne de vacuno y de cerdo. De éste, como dice el dicho, ‘se aprovecha todo’: la matanza ocurre alrededor del día de San Martín, y tras el despiece se destina tanto a carne fresca como a embutidos: ‘androllas’, ‘botelos’, chorizos… Las carnes saladas y curadas entran en la elaboración de caldo gallego, cocidos, lacón (pata delantera curada) con grelos y otros platos. No faltan la ‘cachola’ (cabeza entera, muy apreciada alrededor del Carnaval), la ‘orella’ y hasta las ‘unllas’ (manos), que por sí solas protagonizan una fiesta gastronómica en el barrio compostelano de San Lázaro. La carne de cerdo fresca tiene en Compostela dos estrellas indudables: el jamón asado y el ‘raxo’, lomo en trocitos al ajillo.

En vacuno Galicia cuenta con la principal indicación geográfica protegida de España: Ternera Gallega, procedente de animales de menos de 12 meses, criados en los pastos de Galicia y preferentemente procedentes de razas gallegas y sus cruces. En restaurantes y casas de comida se ofrecen con frecuencia la ternera asada con patatas y pimiento morrón, y la ‘carne ó caldeiro’, falda de ternera cocida aderezada con un polvo de pimentón y aceite de oliva.

Si alguien quiere comprobar in situ la calidad y la frescura de las viandas de la Plaza, el bar del mercado cocina en el momento los productos recién comprados a cambio de un pequeño porcentaje del precio total.

 

Más información

Localización
Rúa das Ameas, 5-8, Santiago de Compostela, 15704
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