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66/ Ravioli de pulpo relleno de risotto de calamar

Ingredientes

Para Ravioli:
Pulpo
Sal
Aceite
Pimiento

Para Risotto:
50 g. arroz
50 g. puerro
50 cl. crema de nata
30 g. calamares
10 cl. vino blanco
20 g. queso San Simón
1 cuchara de aceite
10 dl. fumet
Sal y pimienta

Para Espuma de patata:
5 g. escama de patata
10 g. gelatina
10 d. de agua de cocer el pulpo


Elaboración

Cocemos el pulpo media hora y reservamos el agua.
Prensamos el pulpo en un cilindro y congelamos.
Salteamos el calamar, añadimos el puerro y dejamos sofreír lentamente.
Añadimos la crema el fumet, sal y pimienta.
Echamos el arroz y removemos hasta que cuezan, luego añadimos el queso rallado.
Metemos en el sifón los ingredientes de la espuma y dos cargas.

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