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32/ Ravioli de buey de mar

Ingredientes

Para 10 pax:
250 g. carne buey de mar
166 g. caldo de cigala
25 g. aceite de carcasas de buey
25 g. harina de trigo
5 g. chalota
5 g. perifollo
5 g. cebollino

Crema de cebolleta:
200 g. cebolleta
0.5 g. ajo
250 g. caldo de pescado
30 g. bulbo de hinojo
10 g. jengibre
1 hoja de lima kaffir
0.30 g. aceite de perifollo
Láminas de pasta de arroz
Hojas de perifollo, brotes de rúcula, amaranto e hinojo laminado


Elaboración

Hacer un roux con el caldo de cigala y la chalota pochada. Añadir la carne de buey desmigada y las hierbas aromáticas picadas.
Pochar la cebolleta (sin que coja color), mojar con el caldo de pescado y añadir las hierbas aromáticas. Cocer 25 minutos. Retirar la hoja de lima kaffir y triturar.
Pasar por chino fino y emulsionar en thermomix a 60ºC con el aceite de perifollo.
Hidratar las láminas de arroz y envolver en ella 30 gramos de farsa de buey.
Regenerar al horno vapor 80ºC, napar con la crema de cebolleta y terminar con un bouquet de hinojo, brotes y perifollo.

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