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6/ Entraña de ternera galega, falso risotto de hongos y tempestina con gallega de patela y burbujas de mostaza de hierbas

Ingredientes

0.030 g. entraña de ternera        .                   
0.007 g. tempestina                   .                           
0.010 g. Boletus Hedulis            
0.005 g. queso de patela           
0.050 g. demiglas de ternera     
0.005 g. cebolla roja                  
0.005 g. pimiento amarillo          
0.005 g. pimiento verde             
1 hoja romero                  
3 unidades tomillo flor                 
0.007 g. aceite de oliva              
0.001 g. sal                                
0.003 g. queso de cabra            
0.001 mostaza de hierbas      


Elaboración

Limpiar la entraña de ternera de fibras y posibles cúmulos de grasa. Poner en un plato y marinar con las hierbas aromáticas y unas gotas de aceite de oliva, tapar y dejar reposar.
Limpiar la cebolla y los pimientos, cortar en brunois y poner a rehogar en una soute con un poco de aceite de oliva, una vez pochado añadir los boletus cortados finos, rehogar y apartar.
Hacer una bolita con el queso de patela, ponerla en plancha y formar una galleta.
Poner una soute pequeña al fuego unas gotas de aceite y rehogar la tempestina, añadir las verduras y los hongos, mojar con la demiglas y un chorrito de agua de trufas, cocer como el arroz, poner al final una nuez de crema de queso de cabra, trabar.
Colocar en el plato el falso risotto, dar un golpe de plancha a la entraña para que quede poco hecha, poner encima, decorar con la galleta. Formar unas burbujas de mostaza y poner al lado, terminar con unas escamas de sal.

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