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31/ Capuchino trufado de boletus y foie

Ingredientes

Para 10 pax:
100 g. boletus edulis
200 g. caldo de setas
30 g. aceite de girasol
5 g. vinagre Pedro Ximénez
5 g. aceite trufa
100 g. foie fresco
400 g. jugo tostado de pollo
5 g. Pedro Ximénez
C.s. pimienta de Sechuán
0.50 g. xantana
0.50 g. lecitina de soja


Elaboración

Hacer una crema con los boletus rehogados y la cebolla. Mojar con el caldo de setas y pollo. Triturar, pasar por un chino fino y emulsionar en thermomix a 60º con el aceite. Añadir el vinagre de Pedro Ximénez y rectificar de sal y pimienta.
Emulsionar por otro lado el foie con el jugo tostado de pollo, incorporar la xantana y la lecitina. Colar y meter en sifón.

Presentación

Servir en taza de café la crema de boletus y finalizar con la espuma de foie.


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