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74/ Caballa en escabeche de verduras y algas

Ingredientes

Medio lomo de caballa
Media zanahoria
Media cebolla
10 g. alga wakame seca
10 g. alga kombu seca
C.s. pimienta negra
C.s. pimentón dulce
C.s. sal
C.s. vinagre de manzana
20 g. tapioca pearl
1 diente de ajo
Agua
Aceite virgen extra
Soja
Sal en escamas


Elaboración

Marinar la caballa 1 hora en agua, pimienta negra, soja y sal; pochar la zanahoria y la cebolla en juliana en abundante aceite, poner a punto de sal y pimienta negra.
Una vez hecho el sofrito, retirar la verdura con cuidado, hidratar las algas, escabechar la caballa en este aceite añadiendo, cuando esté en el punto, el vinagre de manzana.
Dejar macerar, filtrar un poco de este aceite, en abundante agua y sal, cocer la tapioca, cuando esté en el punto mezclarla con el aceite refrescada previamente.
En una lata disponer la verdura en juliana, las algas y una cucharada de escabeche; colocar el lomo de caballa, napar con la tapioca pearl y un poco de sal en escamas.

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