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98/ Oreja de cerdo glaseada con su arroz socarrat

Ingredientes

2 orejas
½ zanahoria
2 dientes de ajo
2 dl vino tinto
c/s romero, tomillo, orégano (frescos)
100 gr arroz bomba
50 gr glass de oreja
350 gr caldo de cocido
c/s sal

Elaboración

Dorar las orejas que previamente estuvieron a lo largo de una noche a
remojo en leche. Retirarlas una vez que tengan color. Pochar la verdura
(cortada en “midepoix”) en el mismo aceite. Una vez que tengan un color
oscuro, desglosarlas con vino tinto. Introducir de nuevo las orejas, rociar
con agua abundante y cocer durante 3 horas. Separar parte del cartílago
y conservar tan solo el centro de la oreja. Cocer el arroz con la base de
un caldo de cocido. Añadir la glass resultante de colar y reducir el jugo
de cocción de las orejas. Una vez cocido (un poco “al dente”) introducir
en moldes circulares y compactar en el frigo. Marcar en una sartén hasta
conseguir el efecto de un “socarrat”. Disponer encima de la tosta de arroz la
oreja glaseada con su propio jugo.

Categorías: Celíacos Valoraciones: 9
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