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12/ Falso tartar de mejillón de Galicia con su gelée, saquito de pepino y bastón de grelos

Ingredientes

Mejillón de Galicia crudo
Caldo de abrir mejillón
10 gr cebolleta
10 gr cebollino
1 huevo
C/S cilantro, menta, jengibre, sésamo, aceite de oliva, sal, pimienta y pimienta rosa
1 pepino
1 manzana
50 gr harina
50 gr azúcar
2 dl de albariño
4 gr agar-agar
50 gr grelos

Elaboración

PARA EL TARTAR

Poner en una bolsa de vacío el mejillón crudo con su jugo, cebolleta, cebollino, cilantro, menta picada, jengibre rallado y el albariño previamente reducido

PARA LOS SAQUITOS

Cortar láminas de pepino en el cortafiambres.
Escaldar y hacer saquitos rellenando con manzana, pepino, cilantro, cebollino y menta, aderezado con sal, pimienta y aceite.

PARA EL GELÉE

Usar 1,5 dl del agua usada para abrir el mejillón, 0,5 dl de agua, 50 gr de azúcar, 4 gr de agar-agar.
Llevar a punto de ebullición, remover y colar en una placa.
Espolvorear con pimienta rosa y dejar enfriar.

PARA EL CARAMELO DE ALBARIÑO

Reducir el vino con azúcar.

PARA EL BASTÓN
 
Cocer el grelo.
Mezclar con el huevo, la harina y el polvo de mejillón.
Estirar con una manga y cocer a 180º 5 minutos espolvoreando con sésamo

PARA EL POLVO DE MEJILLÓN
 
Deshidratar al horno a baja temperatura y triturar en la thermomix.

Presentación
 
Sumergir la bolsa de vacío unos segundo en agua caliente, abrir y escurrir.
Presentar en un plato dentro de un aro.
Cortar con el mismo aro un disco de gelée y poner encima del tartar.
Poner el saquito y encima un mejillón crudo a la plancha lacado con caramelo de albariño.
Decorar con el bastón y espolvorear con polvo de mejillón y cebollino.

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