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66/ De Galicia mar (crema de mejillones, crujiente de mejillones y su aceite)

Ingredientes

Mejillones de Galicia
Cebolleta
Puerro
Caldo suave de pescado blanco
Aceite oliva
Aceite oliva arbequina
Pasta kataif

Elaboración

CREMA DE MEJILLONES:
Abrir los mejillones en un cazo con un poco de agua, un chorrito de godello, una hoja de laurel y granos de pimienta. Una vez abiertos reservar los líquidos de cocción y pasarlos por el superbag más fino posible. Batir los mejillones.
Sofreír la cebolleta y el puerro en un poco de mantequilla y aceite de oliva. Una vez abran, añadir el godello, reducir y añadir los mejillones.
Pochar unos minutos y mojar con el caldo de pescado y el agua de los mejillones. Cocer a fuego suave 20 minutos y rectificar de sal y pimienta blanca. Pasar por la turmix y colar en colador fino. Reservar.

CRUJIENTES DE MEJILLÓN:
Enrollar la carne de un mejillón con la pasta kataif ligeramente engrasada con mantequilla clarificada. Espetar para freír.

ACEITE DE MEJILLÓN:
Poner en un silpat la carne de unos mejillones. Hornear a 75º durante 4 horas hasta que sequen. Picar en polvo fino, añadir aceite arbequina y turbinar hasta homogeneizar la mezcla. Pasar a un biberón y reservar.

MONTAJE:
En un vaso poner crema de mejillones bien caliente, freír el espeto de mejillón crujiente y colocarlo en el borde del vaso. Agitar el biberón con el aceite de mejillón y aliñar.



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