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45/ Cordero 63º con su piel crujiente, requesón con nueces garrapiñadas en miel y milhojas de patata ahumada

Ingredientes

50 gr de cordero costillar deshuesado
5 gr aceite oliva virgen
Gotas de limón
10 gr requesón
5 gr nueces
5 ml miel
50 gr patata gallega
10 ml aceite ahumado

Elaboración

Envasar el cordero al vacío con un poco de sal, limón y aceite oliva.
Cocinar en el roner 24 horas a 63º.
Hacer nueces garrapiñadas con miel y moler.
Hacer 3 bolas de requesón y pasar por las nueces molidas.
Hacer una milhoja de patatas, envasar al vacío con el aceite ahumado y cocinar 1 hora a 90º. Cortar y freír.
Poner una línea del jugo de cordero, encima el taco de cordero con la piel tostada en plancha, acompañar con las bolas de requesón y la milhojas de patata ahumada.

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